Для начала я приведу перечень видов пирожкового теста и потом опишу два способа его создания (безопарный и опарный) и приведу рецептуры на 1 кг муки.


Из безопарного теста слабой консистенции готовят

пирожки жареные простые

 - с несладким фаршем, весом по 75г: с мясом, с ливером, срыбой, с рыбой и картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с рисом и яйцом.  Короче практически все виды начинок кроме творожной, которая более характерна для печеных пирожков. Хотя я в Сибири в одной деревеньке и едала восхитительные жареные пирожки с простым подсоленным творогом, но это домашнее изделие, не по ГОСТу.  
- с повидлом или джемом, весом по 75г. 
- со свежими яблоками

пирожки жареные сдобные

- с несладким фаршем, весом по 65г
- с повидлом или джемом , весом по 65г
- со свежими яблоками

беляши с мясом

пончики без начинки, отделанные сахарной пудрой, помадой или сахаром с корицей, или со сладкой начинкой (фруктовая, повидло, джем, заварной крем)

Из опарного теста средней консистенции готовят 

пирожки печеные простые

- весом по 75г с : с мясом, с ливером, с рыбой, с картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом, с повидлом, с джемом. 
- весом по 100г : колбаски, сосиски, сардельки или котлеты в тесте. 

пирожки печеные сдобные

- весом по 35г: с мясом, с картошкой, с капустой, морковные, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом
- весом по 60г: те же несладкие виды фарша что и выше, плюс еще пекут сдобные пирожки  с повидлом, с джемом. 
- весом по 100г: те же виды сладкого и несладкого фарша, что и в пирожках по 60г. 

расстегаи

- с мясом по 143г
- с рыбой по 143г
- закусочные по 50г
- московские по 210г

Как создать безопарное тесто для пирожков для жареных пирожков, пончиков, беляшей или для ватрушек, пирогов и кулебяк

простое пирожковое: 1 кг муки в.с. или 1 с., 31г прессованных дроржей, 17г соли, 64г сахара, 33г маргарина, 550г воды (или сколько пирожковое дрожжевое тесто возьмет до получения довольно слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 75г (51г теста и 25г фарша на пирожок; 56г теста и 20г повидла на пирожок).

сдобное пирожковое: 1 кг муки в.с. или 1.с. 49г пресованных дрожжей, 17г соли, 95г сахара, 122г маргарина, 167г яиц (меланжа), 330г воды (или сколько тесто для дрожжевых пирожков возьмет до получения теста слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 60г (36г теста и 25г начинки на пирожок).

тесто для пончиков: 1 кг муки в.с. или 1 с., 30г дрожжей, 9.4г соли, 113г сахара, 57г маргарина, 38г яиц, 585г воды (или сколько мука возьмет для получения теста слабой консистенции в конце замеса). Порции теста по 45г на пончик в виде шарика или колечка.

тесто для беляшей: 1 кг муки в.с. или 1 с., 25г дрожжей, 12.5г соли, 25г сахара, 500г воды или молока (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса).  На один беляш брать 42г теста и 48г начинки.

тесто для ватрушек, пирогов и кулебяк: 1 кг муки в.с. или 1 с. , 30г дрожжей, 16г соли, 53г сахара, 45г маргарина, 53г яиц, 400г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции.  На кулебяку берут 600г теста и 530г фарша. Печь 45-60мин при 240-220С.

Метод. Воду для теста берут теплую, 40С.  Для печеных изделий  перед замесом отобрать из рецепта и сохранить 6% муки на подпыл, остальную муку пустить в дрожжевое тесто для пирожков. Месить пирожковое тесто 8 мин. После замеса теста его выбраживают при 40С в течение четырех часов с тремя обминками после каждого часа брожения (после первого, после второго, после третьего).  После этого тесто для пирожков готово. 

Как создать опарное пирожковое дрожжевое тесто для печеных пирожков и расстегаев

простое пирожковое:  1 кг муки, 30г дрожжей, 16г соли, 70г сахара, 30г маргарина, 475г воды ( или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). Пирожки по 75г (58г теста и 25г начинки на пирожок).

сдобное пирожковое: 1 кг муки, 36г дрожжей, 12.5г соли, 72г сахара, 108г маргарина, 108г яиц, 265г воды (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции). Пирожки весом по 35г (22г теста, 18г начинки), весом по 60г (43г теста, 25г начинки), весом по 100г ( 64г теста и 45г начинки).

расстегаечное московское: 1 кг муки, 15г дрожей, 11г соли, 50г сахара, 50г маргарина, 430г г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса.  Расстегаи весом по 210г (150г теста и 75г фарша из мяса с луком, мяса с яйцом, ливера, ливера с кашей, из рыбы, рыбы с рисом, из риса с яйцом, из риса с грибами).

расстегаечное для закусочных расстегайчиков: 1 кг мука, 30г дрожжей, 10г соли, 37г сахара, 57г маргарина, 120г яиц, 340г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции к концу замеса.  Расстегайчики весом 50г (45г теста и 15г начинки из мяса с луком или из рыбы, припущенной с луком и белым соусом)

расстегаечное обычное для расстегаев с мясом или с рыбой: 1 кг муки, 22г дрожжей, 10г соли, 40г сахара, 38г маргарина, 90г яиц, 360г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции.  Расстегаи весом по 143г (120г теста и 40г начинки на каждый расстегай)

Метод. Из всей муки по рецепту отделить 6% на подпыл и сохранить. Остальную муку пустить на замес теста. Взять 2/3 воды по рецепту с температурой 40С.  К этой воде добавить 35-60% муки из рецепта, все дрожжи и перемешать. Это будет или очень жидкая опара или опара консистенции сметаны. Оставить опару  бродить при 40С в течение 2.5-3ч, пока не начнет опадать.  Следом к опаре добавить все остальные продукты по рецепту и замесить пирожковое тесто.  Дать тесту выбродить 2.5 часа при обычной комнатной Т прямо в деже миксера или комбайна . Пока оно бродит, сделать 3 обминки (т.е. обминать каждые 30мин после первого часа брожения). 

Как разделать тесто для дрожжевых пирожков на пирожки

Для жареных пирожков тесто разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, не подпыляя мукой. Разделать на порции весом 35г, 50г или 55г, подкатать в шарики и дать им полежать 5-6 мин на столе. Затем обжать в лепешки толщиной 4мм, уложить в середину фарш и слепить полумесяцем, трубочкой, лодочкой, как нравится. 

Для печеных пирожков рабочую поверхность слегка припудривают мукой или можно обойтись без этого, работая на силиконовом коврике. Разделать тесто на кусочки весом по 22г, 43г, 58г, или 64г и подкатать в шарики. Дать шарикам отдохнуть 5-6мин на столе и раскатать в круглые лепешки толщиной 0.5-1 см.  Начинить фаршем (по 18, 25, 45, 25г на пирожок) и защипнуть, придавая пирожку форму лодочки, саечки, полумесяца, цилиндрическую, круглую и т.п.

Как сформовать пирожки и защипнуть их я уже описала несколько дней тому назад. 

Как готовят пирожки

Жареные: сначала дать пирожкам 20-30мин расстойки на смазанном маслом противне и потом жарить их в рафинированном растительном масле (самое нейтральное на запах и вкус - арахисовое) при температуре масла 180-190С/365F.  Готовые  пирожки выгружают на сито или на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы дать стечь жиру. 

Печеные: сначала дать пирожкам расстойку швом вниз или вверх на смазанном маслом противне.  За 5 мин до конца расстойки смазать поверхность пирожков яйцом.  Печь при 240-200С / 465-390Ф в течение 8-10мин.  Если пирожки не смазывать яйцом, то их можно опрыскать перед выпечкой водой и печь с паром. Готовые печеные пирожки со сладкой начинкой можно смазать после выпечки сладкой водичкой или усыпать сахарной пудрой, отделать помадой и т.п.. 

Примеры консистенции пирожкового теста

Тесто для пончиков. Из всех жареных изделий из дрожжевого теста у него самая слабая консистенция.

Дрожжевое тесто для пирожков  лишь ненамного круче теста для пончиков.

Тесто для печеных пирожков замешивается средней консистенции, примерно как пирожковое тесто для плетеной халы, но все равно оно тягучее, эластичное

Тесто для дрожжевых пирожков

Тесто для пирожков приготавливают безопарным способом. В посуду влить молоко, подогретое до 30-40°С, присоединить раздельно разведенные в небольшом количестве теплого молока либо воды и процеженные дрожжи, сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто для пирожков.
Перед окончанием замешивания присоединить растопленный до сметанообразной консистенции маргарин и месить пирожковое дрожжевое тесто, пока он не соединится с тестом.

Тщательно замешенное пирожковое тесто должно быть однородным, без комков непромешенной муки и легко отставать от рук и стенок посуды. Потом тесто для дрожжевых пирожков слегка посыпать мукой, накрыть посуду крышкой либо чистой тканью и поставить на 3,5-4 часа в теплое место (25-35°С) для брожения. Во время брожения тесто для пирожков нужно обминать. В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет дрожжевое тесто для пирожков. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения.

Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, готовят обминку теста, т. е. слегка его вымешивают. При обминке пирожковое тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Тесто из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной - один раз. Первую обминку нужно произвести через 1-1,5, вторую - через 2-2,5 часа; после последней обминки разъединить тесто для пирожков на порции, положить на стол, отрезать ножом длинный и ровный по толщине кусок, закатать его в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывать порционные куски теста правой рукой либо разрезать тесто для пирожков на порционные куски ножом.

Порционные куски теста выложить на стол, посыпанный мукой, и формовать из них шарики, но с таким расчетом, чтобы шов был внизу.

Сформованные пирожки поместить ровными рядами с расстоянием 3-4 см один от другого на металлические листы, смазанные жиром, и поставить в теплое (30-35°С) влажное место для расстойки. В процессе формования пирожков углекислый газ из теста частично улетучивается, пирожковое дрожжевое тесто уплотняется и становится малопористым, поэтому для восстановления пористости сформованных изделий листы с пирожками ставят для дополнительного подъема. При этом надо следить за тем, чтобы в помещении, где расстаиваются пирожки, не было сквозняков, так как на поверхности образуется корочка, которая ухудшит качество готовых изделий. После расстойки их нужно аккуратно смазать тщательно размешанными сырыми яйцами (лучше желтками) и после этого пирожки немедленно выпекать при 230- 260°С. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки допускается смазать маслом, поместить в один ряд на деревянный либо металлический лист, накрыть чистым полотенцем и отложить на 10-15 мин.

Дрожжевое тесто для пирожков

Сегодня мне бы хотелось поговорить о пирожках. Первая моя выпечка, которую я начала делать самостоятельно, были пирожки. Именно их пекла бабушка каждый год в канун Нового года. Было в этом что-то волшебное и прекрасное: в доме пахло сладкой сдобой, жареной капустой и печеным тестом. В начале мне доверяли раскладывать начинку на тесто для дрожжевых пирожков, затем слеплять их и переносить на противень, а в 14 лет я уже сама хозяйничала на кухне под присмотром бабушки, которая перешла в мои помощницы. Сколько лет прошло с тех пор, но для меня приготовление пирожков и по сей день - ритуал, вкусное напоминание из детства.

Пирожки, это небольшие изделия из теста с начинкой, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котлах, кастрюльках или во фритюре). Могут выступать в роли закуски, сладкой выпечки и дополнением к разным блюдам. Так печеные пирожки с мясными, овощными и крупяными начинками подают горячими или холодными к мясным бульонам и супам, с рыбными - к рыбным, а с грибными - к грибным. Обычные пирожки бывают нескольких видов - овальные, полукруглые, круглые треугольные. Есть еще открытие пирожки - расстегаи, у которых видна начинка. Общая технология приготовления овальных пирожков из дрожжевого теста заключается в следующем. Подготовленное дрожжевое тесто для пирожков необходимо положить на посыпанный мукой стол, раскатать в жгут диаметром 5-6 см, посыпать мукой, разрезать на кусочки приблизительно по 60 г и сформировать шарики. Дать им подняться и раскатать каждый в виде лепешки. Можно пойти другим путем. Разделить тесто на две-три части, каждую раскатать в пласт и с помощью стакана вырезать лепешки. Уложить на середину начинку и сформировать пирожки: соединить противоположные стороны, хорошенько закрепить. Уложить пирожки на подготовленный противень на расстоянии 3-4 см друг от друга, дать подняться на 1/3-1/4 объема, смазать яйцом, поставить противень в духовку и выпекать изделия 15-20 минут при 220 градусах. Для треугольных пирожков раскатанное в пласт пирожковое тесто нарезать в виде квадратов, смазать по краям яйцом, положить на середину начинку, сложить наискось так, чтобы края совпали, и прижать их ножом. Для полукруглых пирожков необходимо вырезать из теста кружочки, уложить на них начинку, сложить вдвое, закрывая начинку, смазать края яйцом и обжать ножом. Чтобы приготовить круглые пирожки надо вырезать выемкой круги, половину из них смазать яйцом, уложить на середину каждого начинку и накрыть вторым пластом, обжать края ободком круглой выемки меньшего размера. Так же формировать пирожки из слоеного и пресного теста.

Согласно Похлебкину, изделия из недрожжевого теста не могут считаться в полном смысле этого слова пирожками и всегда имеют собственное наименование, связанные с их происхождением, технологией или составом. Таковы, например, карельские калитки, узбекская и татарская самса и др. В современной кулинарии пирожками называются изделия, приготовленные из разного теста, в том числе из пресного, слоеного и комбинированного, но об этом мы поговорим немного позже.

Пирожки можно готовить несколькими способами - в духовке (тогда они называются печеные), во фритюре или жарить в сковороде, переворачивая по мере готовности. В первом случае пирожки смазываются яйцом, сладким чаем, молоком или квасом для придания готовой выпечки аппетитной корочки. Жарят пирожки в растительном масле или смеси растительного и сливочного. Такая выпечка получается достаточно жирной, поэтому сразу после приготовления ее рекомендуется выкладывать на салфетку или кухонное полотенце для того, чтобы стек лишний жир. Самые знаменитые жареные пирожки называются риссоли. Эта итальянская разновидность выпечки представляет собой завернутое в тесто для пирожков молотое мясо со специями. Раньше их жарили в растопленном свином сале, сейчас во фритюре. Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (отсутствием у них защипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и, главным образом, начинкой: ее делают из сальпикона, телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладутся также пряные овощи и травы - лук, чеснок, петрушка и обязательно - неизменный для почти всех изделий и блюд итальянской кухни - тертый сыр-пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.

Во многих произведениях русской литературы мы находим упоминания о пирожках. Так, например, у Гоголя они упоминаются в "Старосветских помещиках":

"- А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?
- Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
- Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками.
- Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки со смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке, прежде всего, нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.
Да, - прибавлял Афанасий Иванович, - я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие. "
Не забыл он их упомянуть и в сборнике "Вечера близ Диканьки": "Старуха моя, с которой живу уже лет тридцать вместе, грамоте сроду не училась; нечего и греха таить. Вот замечаю я, что она пирожки печет на какой-то бумаге. Пирожки она, любезные читатели, удивительно хорошо печет; лучших пирожков вы нигде не будете есть. Посмотрел как-то на сподку пирожка, смотрю: писаные слова. Как будто сердце у меня знало, прихожу к столику — тетрадки и половины нет! Остальные листки все растаскала на пироги. Что прикажешь делать? на старости лет не подраться же!".

Самым большим пирожком можно считать пирожок с лимонной начинкой, испеченный Эдом Сандерсоном, штат Флорида, США, 10 декабря 1988 г. Вес гиганта - 952,1 кг, диаметр - 6,7 м. Самый большой пирожок с мясной начинкой (1025 кг; 6,09х 1,52 м) был испечен в Ашби-де-ла-Зуш, Великобритания, 15 октября 1932 г. А вот самые известные русские пирожки, это, на мой взгляд - расстегаи. Они получили свое название в честь любимого московской публикой романса "Сарафанчик-расстегайчик", который прекрасно исполняла певица Степанида Солдатова. Не прошел и месяц с первого исполнения этого романса, как в ресторане Ивана Излера на невском проспекте в Петербурге посетителям предлагались десятки вариантов расстегаев с различными начинками.

Интересный случай произошел с одной леди, которая смогла сколотить на пирожках целое состояние. Некая дама с Манхэттена регулярно ела пирожки. Очень скоро она растолстела. Случись вдруг такое с нашей женщиной, она бы приняла это как неизбежное следствие потакания собственным слабостям и винила бы только себя. Но не таковы практичные американки! Пожирательница пирожков снесла изделие на экспертизу и выяснила, что его калорийность составляет 147 ккал на единицу. В то время как на этикетке заявлено 120 ккал. Выходит, производитель обманул, и этот обман стоил пострадавшей лишних сантиметров на талии, тяжелого эмоционального расстройства. То и другое вкупе дама оценила в 5 миллионов. Представьте себе, суд счел это справедливым!

А теперь настало самое время поговорить о приготовлении самих пирожков и начинок для них.

Слоеное тесто

Слоеное тесто можно приготовить в большем, чем необходимо для пирога, количестве - оно прекрасно сохраняется достаточно долго в замороженном виде. Перед тем, как поместить пирожковое дрожжевое тесто в морозильную камеру, его необходимо завернуть в пергаментную бумагу или лучше в фольгу. Размораживать тесто для дрожжевых пирожков нет необходимости, его можно разделывать сразу же. Готовый пирог или пирожки из такого слоеного теста получатся даже более пышными.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПРЕСНОЕ
(основной классический рецепт)

Слоеное (листовое) тесто не содержит в своем составе сахара и может быть приготовлено как на воде, так и на молочнокислой жидкой основе. Выпеченное слоеное дрожжевое тесто для пирожков представляет собой легко отделяющиеся друг от друга тончайшие слои, хрустящие сверху, мягкие и нежные внутри.

Чтобы получить настоящую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнить следующие условия:

* использовать только сухую свежепросеянную муку высшего качества;

* использовать качественное сливочное масло (лучше домашнего приготовления), хорошо промятое руками, промытое очень холодной водой, а затем обсушенное салфеткой для удаления излишков влаги;

* вымешивать тесто надо в холодном помещении и очень быстро, чтобы оно не стало слишком эластичным;

* разделочная доска должна иметь абсолютно ровную поверхность (идеальный вариант - мраморный стол), чтобы получалась равномерная толщина теста;

* в строгой последовательности выполнять рекомендуемые технологические манипуляции с тестом;

* строго соблюсти тепловой режим, рекомендуемый для выпечки теста.

Приготовление и слоение теста по основному классическому рецепту достаточно трудоемкий и сложный процесс, особенно для молодых хозяек, но именно поэтому такое пирожковое тесто и называется классическим. Чем чаще готовить такое тесто для пирожков, как советуют мастера, тем быстрее придет успех.

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 500 г сливочного масла
* максимально холодной воды, сколько возьмет в себя пирожковое дрожжевое тесто (около стакана или больше)
* 2 ст. ложки уксуса
* 12-15 г соли
* 1/2 кофейной чашки белого вина или 1 яйцо - по желанию

Пропорции соотношения муки и жидкой части теста

Для того, чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушить пропорции между мукой и маслом, лучше взять пропорции масла в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста (при замесе 500 г муки получится около 700 г теста и масло необходимо будет взять около 600 г).

Технология приготовления слоеного теста:

Из свежепросеянной муки на разделочной доске подготовить «венок», влить в него воду, смешанную с солью, уксусом и другими взятыми по желанию компонентами и быстро (иначе тесто для дрожжевых пирожков затвердеет) замесить до получения однородной структуры. После вымешивания сделать на поверхности теста в 2-3 местах надрезы (1/2 см глубины) и выдержать его 10-15 минут. Отдельно подготовить масло, промяв его руками и выжав таким образом содержащуюся в нем жидкость. Масло лучше предварительно хорошо промыть в очень холодной воде и отсушить в салфетке. Консистенция масла и теста обязательно должна быть одинаковой.

Получение слоистой структуры или раскатка слойки

Готовое тесто раскатать в пласт, ни в коем случае не толще 1/2 см в виде прямоугольника (40x15 см, 60x20 см или 80x25 см). Распластать по всей поверхности масло такой же формы, но несколько меньшего размера и сложить покрытое маслом тесто вчетверо, чтобы противоположные края сошлись. Подготовленный таким образом конверт из теста раскатать скалкой в пласт приблизительно равный первоначальным размерам, но толщиной уже в 1 см. Затем оба края теста по длине завернуть к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один за один, а лишь слегка соприкасаясь, и снова сложить посередине там, где сошлись 2 первоначальных края. Получится 4 пласта теста толщиной по 1 см, а все дрожжевое тесто для пирожков становится толщиной 4 см. Накрыть пирожковое тесто влажной салфеткой и поставить в холодильник на 15-20 минут, несколько раз переворачивая его для равномерного охлаждения.

Повторить раскатку в том же порядке еще раз и охладить около получаса в холодильнике. Такую манипуляцию с тестом повторить трижды, последняя раскатка делается за 10 минут до выпечки. Каждый раз после раскатки тесто для пирожков необходимо поворачивать на 90°, чтобы физические усилия при раскатке теста были Распределены равномерно - это главное условие получения слоистой структуры теста.

Если при раскатке к скалке пристают маленькие кусочки теста, их необходимо удалять, чтобы они не порвали слои теста. Кусочки теста могут так же пристать и к разделочной доске или столу, поэтому перед раскаткой доску необходимо слегка вспылить мукой.

Готовое слоеное пирожковое дрожжевое тесто нарезается на куски толщиной от 1 до 3 см нужной для пирогов или пирожков величины, которые затем выпекаются на сухом листе или противне в средне нагретой духовке, не открывая ее минимум 10-12 минут после начала выпечки, иначе тесто для дрожжевых пирожков осядет.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ
(старинный рецепт)

Продукты для теста:

* 4 стакана муки
* 1 стакан воды
* 400 г свежего сливочного масла

Приготовление такого слоеного теста достаточно трудоемкий процесс, занимающий в общем около двух часов.

Приготовление теста и подготовка масла

Из воды и муки тщательно вымешать дрожжевое тесто для пирожков, оставив 1/4 стакана муки для подсыпки разделочной доски. Масло (лучше взять свежее, домашнее) вымыть в очень холодной воде и хорошо растереть ложкой, чтобы не осталось ни одной крупинки. Затем несколько раз отжать в салфетке, чтобы полностью удалить воду.

Раскатка теста

Небольшую чистую гладкую разделочную доску вспылить мукой и раскатать на ней тесто в пласт толщиной 1-1,5 см. Положить на пирожковое тесто плоский кружок из подготовленного масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста. Закрыть масло краями теста, защипить, раскатать продолговатую лепешку, накрыть ее салфеткой и поставить в морозильную камеру на четверть часа. Затем тесто для пирожков сложить втрое, снова раскатать и, накрыв салфеткой, вновь выдержать на холоде 15 минут.

Повторить такую раскатку 6 раз, чтобы пирожковое дрожжевое тесто было сложено в 18 слоев. После последней раскатки тесто для дрожжевых пирожков держать в холоде до разделки так, чтобы оно не таяло, но в то же время и не замерзло, иначе дрожжевое тесто для пирожков при разделке получится липким.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 1 стакан воды
* 1/2 рюмки водки
* 300 г сливочного масла
* 1/2 рюмки уксуса
* немного сахара или соли

Приготовление теста

Свежепросеянную муку высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку. Влить очень холодную воду, водку, уксус, всыпать соль или сахар (в зависимости от вида слойки - соленой или сладкой). По желанию вместо водки можно добавить в тесто
1 ст. ложку некислой густой сметаны, тогда слойка получиться более жирной. Вымешать крутое пирожковое тесто и положить его на холод, чтобы оно созрело и хорошо застыло. Сливочное масло промыть в холодной воде, добавив в него немного уксуса, отсушить в салфетке и, сформовав из него плоский продолговатый прямоугольник, хорошо охладить.

Раскатка слойки

Раскатать готовое тесто для пирожков в пласт, величиной в два раза больше, чем пласт масла. Положить на его середину подготовленное масло и защипить конвертиком. Обсыпать стол мукой, перевернуть на нее тесто швами вниз и раскатать его в длину толщиной пласта около 2 см. Затем пласт теста сложить втрое, снова раскатать его и еще раз так же сложить. Завернуть тесто в полотенце и поместить в холодильник на четверть часа. Раскатку теста повторить и сложить кусок уже вчетверо. Дать тесту еще раз застыть, раскатать и использовать для разделки пирожков. Из такого количества теста должно получиться примерно 30-35 пирожков.

ПОЛУСЛОЕНОЕ ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 1 стакан воды
* 1 яйцо
* 200 г сливочного масла
* 1/2 ч. ложки соли

Приготовление и раскатка теста

Замесить тесто из муки, воды, яйца, соли и хорошо охладить его в морозильной камере. Следить, чтобы тесто не заморозилось. Подготовить масло так же, как в предыдущем рецепте, завернуть его в пласт теста и трижды раскатать, давая тесту возможность хорошо застыть между раскатками. Использовать тесто для приготовления печеных пирожков. Из такого количества теста должно получиться примерно 25 пирожков.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА КЕФИРЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки высшего сорта
* 350 г сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 стакан кефира
* 1/3 ч. ложки соли

Приготовление и слоение теста производится по основному классическому рецепту.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО С КОНЬЯКОМ

Продукты для теста:

* 250 г муки
* 10 ст. ложек воды
* 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса
* 250 г сливочного маргарина или масла
* соль по вкусу

Подготовленный маргарин кладется между 2 листами пергаментной бумаги, раскатывается в ровный тонкий пласт по размеру, соответствующему раскатанному куску теста, и вначале хорошо охлаждается в холодильнике. Далее пирожковое дрожжевое тесто готовиться и слоится по основному классическому рецепту.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛОЖНОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ»

Продукты для теста:

* 250 г сливочного масла или маргарина
* 3 стакана муки
* 1 стакан воды
* соль и лимонная кислота на кончике ножа

Подготовка масла и приготовление теста

Смешать размягченное сливочное масло со 150 г муки и поставить получившуюся массу в холодильник на 20-30 минут. Из оставшейся муки, соли, лимонной кислоты и воды замесить тесто для дрожжевых пирожков.

Раскатка теста

Раскатать тесто в пласт и положить на середину его масляную массу, предварительно слегка раскатав ее в толстый пласт. Края нижнего пласта теста сложить конвертиком и защипить. Раскатать все приготовленное дрожжевое тесто для пирожков скалкой, слегка вспылив под ним стол или разделочную доску мукой. Раскатку вести в одном направлении. Вновь сложить тесто конвертиком и хорошо охладить. Такую раскатку теста повторить трижды.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ЭКОНОМНОЕ

Продукты для теста:

* 1 яйцо
* 1 ст, ложка уксуса
* 1 ст. ложка растительного масла
* 1/2 ч. ложки соды
* щепотка соли
* 1,5 стакана воды
* мука, сколько возьмет тесто

Приготовление теста

Смешать с водой все продукты по рецептуре и, постепенно прибавляя муку, вымешать достаточно крутое пирожковое тесто.

Раскатка теста

Разделить тесто на 2 куска, каждый кусок разделить еще на 3 части и раскатать из них тонкие пласты. Смазать каждый пласт слегка подогретым жиром (маслом, маргарином, смальцем) и уложить каждые 3 пласта один на один. Затем раскатать каждую «тройку» пластов вместе в тонкую лепешку. Смазать снова жиром и свернуть вдвое.
Повторить манипуляции с тестом столько раз, чтобы из лепешек получилось 2 квадрата. Поставить тесто для пирожков на 20-30 минут в холодильник и использовать для приготовления пирогов или пирожков.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ТВОРОЖНОЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 500 г маргарина для теста
* 500 г творога
* 1 ч. ложка соли
* растопленный маргарин для раскатки теста

Творог для теста необходимо взять сухой и обязательно протереть его сквозь сито. Тесто замешивается быстро из всех компонентов сразу, хорошо охлаждается и прослаивается примерно по основному классическому рецепту. Поверхность раскатанного теста смазывается растопленным маргарином.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО РУБЛЕНОЕ

Продукты для теста:

* 500 г муки
* 250-300 г маргарина
* 1 яйцо
* 1/3 (или немного больше, в зависимости от качества муки) стакана холодной воды
* 1 ч. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты
* 1/2 ч. ложки соли

В свежепросеянную муку добавить нарезанный мелкими кусочками маргарин и все тщательно изрубить ножом. Затем ввести остальные компоненты и вымешать пирожковое тесто. Скатать его в шар и хорошо охладить в холодильнике. Тесто можно использовать для приготовления слоеных пирогов-луковников, пирожков или других тестяных изделий по вкусу.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛЕНИВОЕ»

Продукты для теста:

* 6 стаканов муки
* 600 г сливочного маргарина или бутербродного масла (лучше импортного)
* 1,5 стакана холодной воды
* 4 желтка или 2 яйца
* 1/2 ч. ложки кристаллов лимонной кислоты
* соль по желанию

В свежепросеянную муку натереть на крупной терке маргарин, подержав его перед этим в холодильнике. Все перемешать и еще раз протереть на терке. Добавить смешанную с желтками и лимонной кислотой воду и замесить тесто.
Разделить его на нужное количество кусков, скатать шарики и поставить в холодильник на час.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ПИВЕ

Продукты для теста:

* 5 стаканов муки
* 1 стакан пива
* 2 пачки маргарина

Хорошо охлажденный маргарин очень мелко изрубить с мукой. Вымешать крутое пирожковое тесто, постепенно добавляя холодное пиво (больше никакой жидкости не брать!).
Держать тесто в холодильнике около 2 часов и использовать для пирогов или пирожков, раскатав слоем толщиной не менее 2 см.

Слоеное тесто С РОМОМ

Продукты для теста:

* 2 яйца
* 1/2 рюмки рома
* 3/4 стакана сметаны
* около 4 стаканов муки
* 400 г сливочного масла

Яйца и ром влить в стакан и добавить до верха свежей некислой сметаной. В свежепросеянной муке сделать воронку, влить в нее сметану, размешанную с яйцами и ромом и замесить тесто. Часть муки оставить для подсыпки при разделке теста. Дальнейшая технология приготовления теста, как в предыдущих рецептах.